Heute nehmen wir Sie wieder mit in die Heiligenfelder Küche. Unsere Köche haben ein winterliches Gericht gekocht, dass wir gerne mit Ihnen teilen möchten. Auf dem Menüplan stand: Hirschrücken in Kräuter Farce mit Preiselbeersauce, gebratenen Waldpilzen und Herzogin Kartoffeln.
Herzogin Kartoffeln:
Zutaten für 4 Personen:
- 800 g mehlig kochende Kartoffeln
- Salz
- 4 Eigelb (Größe M)
- 60 g weiche Butter
- geriebene Muskatnuss
- Backpapier
Zubereitung von Herzogin-Kartoffeln:
Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen und auf der noch heißen Herdplatte trocken schwenken. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. 3 Eigelb und Butter unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und ca. 30 Herzoginkartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 1 Eigelb verquirlen. Kartoffeln vorsichtig damit bestreichen. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.
Hirschrücken in Kräuter Farce:
Zutaten für 4 Portionen:
- 800 Gramm Hirschrücken
- Pfeffer & Salz aus der Mühle
- 1 EL Öl
- 1 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten
- 1 Rosmarin fein gehackt
- 250 Gramm Kalbsbrät
- 50 Gramm Gemahlene Pistazienkerne
- 100 Gramm Sahne
Zubereitung vom Hirschrücken:
Für das Fleisch den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl rundum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten zu einer Farce verarbeiten. Den Hirschrücken mit der Rest der Farce bestreichen . In die Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln und die Enden der Rolle verzwirbeln. Das Fleisch im Ofen etwa 15 Minuten garen, dann die Backofentemperatur auf 80 °C herunterschalten und das Fleisch noch 10 Minuten ziehen lassen.
Preiselbeersauce:
- 1 große Zwiebel(n)
- 100 ml Rotwein, trockener, kräftiger
- 100 g Apfelwürfel
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- Salz und Pfeffer
- Thymian
- 1 EL Öl
- 20g Maisstärke
Zubereitung der Preiselbeersauce:
Die sehr klein gewürfelte Zwiebel im Fett glasig werden lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Apfelwürfel, Preiselbeeren und Thymian einrühren und die Soße heiß werden lassen, jedoch nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Stärke abbinden und kurz aufkochen.
Gebratene Waldpilze:
- 500 g Pilze (Steinpilze, Champignons, Kräutersaiblinge)
- 1 große Zwiebel(n)
- 50 g Pflanzen Öl
- Salz und Pfeffer, Kräuter,
Zubereitung der Waldpilze:
Die Pilze putzen und waschen, abtropfen lassen und dann in Streifen schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Die Pilze und die Zwiebeln in die heiße Pfanne geben und scharf anbraten. Mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.
